YEMEKLER

Karaşar mutfağında karbonhidratlı besin maddeleri geniş yer tutar. Yağ, süt, peynir ve yoğurt bolca bulunur.

Karaşar yemekleri arasında tarhana özel bir yer tutar. Tarhanaya verilen önem şu sözlerle dile getirilir:

Tarhana : Tarhana aşı, merdiven başı.
Karaşar'ın geleneksel yemekleri ve yapılışları şöyledir:

İnce Tarhana
Un yoğurtla karıştırılıp, yanına sarımsak konup güneşe serilir. Böğrüne bulut almasın diye ayna konur. Bir gün sonra ekşir, kalburdan geçirildikten sonra kullanılır.

Yoğurtlu Çorba
Malzemeler: Yumurta, pirinç, torba yoğurdu, un, yarma, tereyağı, nane
Yumurta, pirinç, torba yoğurdu, bir miktar un, beyaz buğdaydan yapılmış yarma, kızartılmış yağ, nane katılarak karıştırılır. İçine erimiş yağ dökülür. Üzerine kuru nane serpilir.

Bulamaç Aşı
Malzemeler: Un, tuz
Un, yeterli su ile bulamaç haline getirilir, karıştırılarak pişirilir.

Oğmaç Aşı
Malzemeler: Un, tuz ve tereyağı
Un üzerine elle su serpilerek karıştırılır. Küçük küçük hamur parçacıkları hazırlanır. Kaynayan su içine konur. Tuz, kuru nane konularak pişirilir. Üzerine kızdırılmış kırmızı biber ile tereyağı dökülür.
"Omaç veya "oğmaç" aslında unlu ve hamurlu bir yemektir. Umaç, kuzey Türkleri ile Orta Asya' da geniş olarak bir makarna veya erişte çorbasıdır. Ama bu Orta Asya Türk erişteleri, çoğu zaman yuvarlak kesilir. Orta Asya' da buna, "umaç" denir. Bunların içine, bazen hafiif et parçaları koyan Türkler de vardı. Çağatay ve Doğu Türkistan Türk kültür çevrelerinde bazen un çorbası için bile, "umaç" denir. Derleme sözlüğüne göre Anadolu'nun bazı yerlerinde, "avuçta ufalanarak yapılmış hamur çorbası" için de, "uğmaç" denir. Hatta şöyle bir atasözü vardı: "Uğmaç uğmayı bilmez, ele tutmaç kesmeğe gider"
"Omaç aşı", Anadolu'nun çeşitli yerlerinde de, ayrı ayrı anlaşılıyor. Orta Asya'da, "erişte çorbası" anlamına söylenen "umaç", Anadolu'da daha değişik olarak açıklanıyor. Çünkü bizde erişte ve erişte aşına, "tutmaç" denilir.
Uğmaç veya oğmaç sözü, omaç' tan daha eskidir. Ayrıca omaç, çok kolay yapılan bir yemekti. Tutmaç için, hazırlanmış bir erişte gereklidir. Nitekim bu konuda 15.yüzyılda, Anadolu'da yaşamış bir Türk şairi olan Ruşeni, şöyle diyor:
"Ne unu var idi edeydi tutmaç,
Gehi omaç edip, gehi bulamaç"
Anadolu' da omaç çorbasına bazen peynir, yağ, soğan ve pekmez de konur.

Fırınaşı
Besi kemikleri kurutulur. Bu kemikler göce ile birlikte bir tencereye ya da bir çömleğe konup, akşam mahalle fırınına konur. Sabaha kadar fırında pişen bu aş olur ve sabah kahvaltısı yerine yenir.

İçi Katıklı
Malzemeler: Un, tuz, kavurma, soğan, baharat, peynir, sıvıyağ
Yumuşak olarak hamur hazırlanır, pazılanır. Pazılar açılır yufka haline getirilir, üzeri yağlanır, mendil şeklinde katlanır, tekrar açılır.
Sacda pişirilir, sıcakken yerde üzerine tereyağı sürülerek yenir.

Gömme
Malzemeler: Un, tuz ve tereyağı
Köydeki ocaklarda yapılabilir.
Ocağa ateş yakılır. Yakma işi ocak kızıncaya kadar sürer. Unla (tereyağı katılarak) çok sert hamur hazırlanır, ekmek büyüklüğünde açılır (yazılır). Isınmış ocak taşının üstü, küller yana çekilerek temizlenir, yazılmış hamur taşın üzerine yerleştirilir. Altı çok hafif piştikten sonra ters çevrilir, üstü külle kapatılır. Kül üstüne korlar (köz) yerleştirilir ki çabuk soğumasın. Gömme, sıcak taş ile kül arasında pişinceye kadar bekletilir. (Gömme daha çok kışın, ev gezmeleri sırasında akşamları yapılır.)

Debitleme
Malzemeler: Un, tuz ve tereyağı
Hamuru, ekmek hamuru kıvamında hazırlanır. Pide gibi (uzun) açılır. Köy fırınında yahut toprak sacda pişirilir. (Yağlanarak) yenir.

Mamıs
Malzemeler: Un, tuz, şeker ve tereyağı
Kaynar suya un, az yağ, az tuz konarak pişirilir. Ekmek hamuru kıvamına gelince, kaşık ucuyla ve kesme şeker büyüklüğünde alınarak tepsi veya tabağa konur.
Üzerine önce toz şeker, sonra tavada eritilen, kızartılan tereyağı dökülür.

Gözleme
Malzemeler: Un, yağ
Hamur açılır, yağlanır, dürülür. Bir kez daha yağlanır. Sonra bikleğece geçirilerek yağlı kısmı saça serilir. O kısım pişinceye kadar üst kısmı yağlanır.

Cızlama
Malzemeler: Un, su, tuz, yumurta ve sıvıyağ
Un, yumurta, su ve tuz boza kıvamında bulamaç haline getirilir. Tavaya bir kaşık sıvı yağ konarak kızdırılır. Hazırlanan bulamaçtan bir çorba kepçesi kadar tavaya konur, yayılır, pişirilir.
Alt yüz pişince üstüne tekrar bir kaşık yağ dökülerek alt üst edilir. İkinci yüz de pişince yemeye hazır hale gelmiş olur. Cızlama pişerken tavada devamlı olarak hareket ettirilir. (Kendi etrafında çevrilir.)

Serit
Malzemeler: Haşlanmış et suyu, pişmiş yufka
Eski şekli:
Sacda pişirilmiş yufka rulo yapılır, beşer santim kadar uzunlukta olmak üzere elle koparılır, kadayıf tepesine (küçük tepsi) dikine dizilir. Sıcak et suyu gezdirilerek dökülür.
Tabaklara servis yapılmaz, ortadan yenir.
Yeni şekli:
Saçta pişirilen yufka üçgen şeklinde kesilir. 5-6 tanesi bir arada olmak üzere sıcak et suyuna batırıla batırıla tabaklara servis yapılır.

Karaşar Paçası
Koyun ayağı ya da kellesi ateşte kızgın demirle ütülenerek temizlenir. Sonra suda haşlanır. Ateşten indirildikten sonra bir bıçakla etler kemiklerden sıyrılır. Etler yeniden önceki suyuna konularak kaynatılır ve içine tereyağı eklenir. Pişince içine limon sıkılıp, ekşi erik pestili (daha önce suda bekletilerek, yumuşatılır), bolca sarımsak dövülüp paçaya konulur ve yemeye hazır hale gelene dek pişirilir. Karaşar paçasına sirke konulmaz.

Mancar
Malzemeler: Su, acı bestil, tuz, mancar
Yabani olarak yetişen mancar bitkisi toplanır, temizlenir. İnce ince kıyılar. Kevgirde su akıtıp ovarak yeşil suyu gidinceye kadar yıkanır. Tencerede su kaynatılır. İçine acı bestil konur. Eriyinceye kadar kaynatılır. Karışıma tuz, mancar atılarak çorba kıvamında iyice pişirilir. Soğuk yenir.

Dama (dağma)
Malzemeler: Un, tuz, yumurta ve sıvıyağ
Sert hamur yoğrulur, pazılanır. Oklava ile tepsi büyüklüğünde (30 cm çaplı kadar) alınır.
Yağda kavrulmuş yumurta sürülür. Yeni bir yufka tekrar kızarmış yumurta olmak üzere tekrarlanarak beş yufka kullanılır. Oklavayla sarılarak rulo yapılır. Çevire çevire ve üstten bastırılarak oklavadan çıkarılır. Elle ve yine tepsi büyüklüğünde yazılır. Tepside veya köy fırınında ise tepsisiz pişirilir.

Kor Gözlemesi
Malzemeler: Yağ, un, ve süt
Su veya sütle katı hamur yapılır, pazılanır. Oklava kullanmadan elden ele çarparak 10-15 cm çapında yuvarlak açılır. Hafif yağlanır, katlanır, tekrar elden ele çarpılarak açılır. Hazır kor (dumanı gitmiş kızgın kömür) üzerinde pişirilir.

Höşmenim
Malzemeler: Süt, kaymak, yağ, şeker ve tuz
Süt, kaymak tavada kaynatılır. Az tuz atılır, un serpilir, karıştırılarak yumuşak hamur haline getirilir. Yağ eklenir, karıştırılarak kızartılır, tabağa alınır, bastırılır. Şekerin içinde işlemesi için bıçak veya kaşıkla ara ara delinir.
Üzerine bolca toz şeker dökülür.

Un Helvası
Malzemeler: Yağ, un, şerbet, fındık, fıstık
Yağ iyice kızdırılır. 500 gr una yağ konur. Ve iyice karıştırılarak kavrulur. Hazırlanan şerbet unun içine dökülür. Kenarlarından kaynamaya başlayınca unla birlikte iyice karılır. İçine fındık, fıstık konur.

İşkembe Usulü
Bu konuyu inceledim, çeşitli ziraat mühendisi ve profosörleri ile yaptığım araştırmada;
İşkembede mesamet deliklerinin bulunması yağın iri tuzla işkembeye doldurulmasının özelliği, yağın gereksinimi kadar tuzu bünyesine alıp arta kalan fazla tuzu mesamet deliklerinde dışarı atması ile yağın kendi özelliğini muhafaza etmesine yaradığı ve böylece serin bir yerde muhafaza edildiği takdirde yıllarca bozulmadan kullanılmaya devam edilebileceği ortaya çıkmıştır.

Ebem Ekmeği
Malzemeler: Un, su, tuz ve maya
O günleri çok iyi hatırlarım. Eskiden Ankara'da ekmek yapan fırınlar çok azdı. Her ev kendi gereksinimi olan ekmeği kendisi yapardı. Ev ekmeği pişiren özel ev fırınları vardı. Bu fırınlar hemen hemen her mahallede bulunurdu.
Annem de evimizin gereksinimi olan ekmeği kendisi yapardı. Bunun için fırından bir iki gün önce sıra alırdı. Günü gelince akşam hamuru yoğururdu. Hamurun içine mayasını atıp yoğurduktan sonra üzerini temiz bir örtü ile örterdi. Hamur kabarıp taşmasın diye bunun üzerine ağırca bir taş koyardı.
Sabah erkenden eşeğe yakacak odun, hamur tahtası ve öteki malzemeyi koyardı. Ben de hamur teknesini omzuma alır, birlikte fırına giderdik.
Fırın evinde mahallenin öteki komşuları da olurdu. Orada el birliği ile ekmeği yapar ve pişirirdik. Pişen ekmekleri yeniden temizlenmiş tekneye doldurur, eşeğe yükler ve eve dönerdik. Bu ekmeği en az on beş gün yerdik.
Ekmek pişirme günü bizim şenlik günümüzdü. O gün özel bir börek pişirilirdi. Biz de bu böreğe dama (dağma) derdik.
Onu Gaziantep Pekmezi (Ağda) ile birlikte yerdik.